Gofio

Con cierta frecuencia las entradas de Lainakai.com hacen alusión al mundo aborigen. Grabados rupestres, cuevas de habitación, necrópolis, poblados, etc. Desde hace tiempo echamos de menos un post sobre una de las más conocidas palabras de origen prehispánico, que persiste con vitalidad en el español de las islas Canarias, que no es otra que la utilizada para designar el más básico de los alimentos de sus primeros habitantes: el gofio.

Manteníanse de harina de cebada tostada y molida, que llaman gofio, con carne de cabra cocida y asada, con leche y manteca. Historia de la conquista de las siete islas de Canaria.

Fray Juan de Abreu Galindo.1632.

La dieta alimenticia de los indígenas canarios se basaba fundamentalmente en carnes, leche, gofio e higos… Con la cebada tostada hacían una harina denominada gofio que amasaban con caldo de la olla o con agua y sal. El gofio era el pan cotidiano.

Crónicas de la conquista. 1978. Morales Padrón, F.

Gofio. Harina de millo, trigo o cebada tostados. El elaborado con cebada fue el único conocido por los antiguos habitantes de las islas.

Diccionario histórico del español de Canarias. C. Corrales Zumbado  y D. Corbella Díaz, 2013.

Gofio. Voz prehispánica de origen guanche, introducida en el español americano por hablantes canarios.

Diccionario histórico del español de Venezuela, vol. II

Primero la palabra

Es útil acudir a los diccionarios. El de la Real Academia Española da cuatro acepciones para gofio. Lo primero que llama la atención es que esta voz prehispánica originaria de las islas Canarias se recoge también en el habla de otros siete países hispanoamericanos: Antillas, Argentina, Costa Rica, Cuba, Nicaragua, Uruguay y Venezuela.

Más interesante aún nos parece la aplicación informática de la citada Real Academia y de ASALE, denominada Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española.

 gofio | Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española | RAE – ASALE

Si buscamos en ella nuestro término aparece en dos artículos: uno del Diccionario histórico del español de Venezuela, vol II. Pág 246; otro en el Diccionario histórico del español de Canarias. 

¡Nuestra voz gofio aparece en 193 ocasiones! Tal como ha sido empleada en distintos documentos desde finales del Siglo XV hasta nuestros días. Los autores del diccionario han transcrito pequeños fragmentos donde aparece el término gofio (a veces, goffio, gofia, gosio). Extraídos de una variedad de textos como, crónicas de la conquista, libros de viaje, acuerdos de cabildos, reclamaciones judiciales, obras literarias, etc. y, en lenguas tan distintas como español, francés inglés, latin, portugués…

La palabra parece haber sido empleada primeramente en las islas de Lanzarote y Fuerteventura y desde allí, como ocurrió con otras, se extendió al resto del archipiélago tras la conquista castellana.

Gofio es una palabra tan común que incluso hay varios topónimos de Gran Canaria con ese término: Barranquillo del Gofio. Barranquillo del Gofio de Millo y, Alto de Llora por Gofio y Cañada de Llora por Gofio, en Tejeda, Agaete y San Bartolomé de Tirajana respectivamente.

Otro interesantísimo artículo, muy recomendable sobre este guanchismo y otros similares puedes encontrarlo en el Diccionario de Toponimia de Canarias de Maximiano Trapero, bajo este enlace:

https://hdl.handle.net/11730/guatc/1472

Ir al grano

Los cereales con los que se hace el gofio son básicamente tres, la cebada, el trigo y el maíz o millo como también se llama en nuestras islas. Sin embargo, a pesar de que se dice a menudo “es más canario que el gofio de millo”, la población aborigen solo hacía gofio de cebada, pero no de trigo y menos aún de millo, desconocido todavía a este lado del Atlántico.

“… porque sólo tenían y sembraban cebada y habas, que trigo, centeno ni otras legumbres no las había en la isla, y si en algún tiempo hubo trigo, perdióse la semilla.”

Historia de Nuestra Señora de Candelaria. Fray Alonso de Espinosa. Sevilla.1594.

La cebada, el trigo, el centeno, la avena, entre otros son cereales originarios del Cercano Oriente y espacio meditereráneo, mientras que el millo lo es de México y la región centroamericana.

Los molinos de mano

Entre los utensilios de mano más empleados por las culturas aborígenes se encuentran los molinos de mano, utilizados para moler los cereales y otras semillas con las que hacían el gofio. 

Como objetos arqueológicos han resistido muy bien el paso del tiempo y se han encontrado muchos enteros en los yacimientos, principalmente en cuevas de habitación y en lugares próximos a zonas de pastoreo.

La estructura básica de un molino de mano es la siguiente: Consta de dos piezas cilíndricas de unos 30 a 35 cm de diámetro y unos pocos cm de altura. Las piezas denominadas muelas, se mueven una respecto de la otra alrededor de un eje o guía. La muela inferior permanece fija y previsiblemente sobre algún soporte amplio en el que se recogerá el producto de la molienda. Las caras enfrentadas de las dos muelas son planas, y muestran tras el uso continuado superficies pulidas que destacan por su brillo. La piedra superior no es un cilindro perfecto sino que su grosor va disminuyendo progresivamente hacia el borde. Además presenta uno o varias hendiduras donde insertar uno o varios palos que accionados por las manos del usuario, hacen girar la piedra en un movimiento circular o de vaivén.

El grano, cebada principalmente, limpio, tostado y tal vez con algo de sal se vierte en el orificio central de la muela superior. A medida que se gira la piedra, el grano se va fragmentando progresivamente entre las dos piedras, a la vez que se desplaza hacia el borde, por donde termina cayendo en partículas finísimas hecho ya gofio.

Sobre este esquema general, puede haber pequeñas variaciones, de tamaños, rebordes centrales, estrías, orificios para su manejo directamente con los dedos de una mano, etc.

Algo importante es el material de la piedra. En los molinos canarios la piedra es una piedra de basalto grisácea, que muestra una estructura llena de alvéolos, resultado de la presencia de gases en el momento del enfriamiento de la roca fundida. Esta estructura áspera es ideal para trabar el grano y fragmentarlo, con el movimiento de fricción entre las dos piedras. 

El gofio como alimento

¿Qué se puede decir de un alimento que consume más del 80 % de los canarios?

En la página o ficha 53 de un estudio del Gobierno de Canarias del año 2009 (Estudio sobre el consumo de gofio en Canarias) los encuestados responden espontáneamente cuando se les pregunta por las características del gofio, diciendo que:

Tiene alto valor nutritivo, es energético, es saludable, es completo, tiene buen sabor, sacia, es un buen alimento, está hecho de cereal, es canario, natural, rico en vitaminas, excelente, tiene un sabor característico, es rico en fibra, nos hemos criado con él, no engorda, es digestivo, me gusta, es de toda la vida, etc.

Cada isla tiene sus gofios. Sus gustos. Más grueso o más fino. Más o menos tostado. De un solo cereal o de varios. De este o aquel molino. De millo del país o no. Cada consumidor tiene su gofio.

Terminamos

El gofio es consustancial con Canarias.

Con los primeros habitantes de las islas los cereales de origen mediterráneo, la cebada en particular,  llegaron a Canarias asociados a su cultura. Sembrar, cultivar, recolectar, tostar, moler, nombrar: Gofio.

Inventada la palabra en las islas más próximas al continente, Lanzarote y Fuerteventura, se extendió a las otras islas (incluso a la de Madeira) y se hizo única en ellas. Viajó a las Indias con Colón y con los canarios que después le siguieron. Allí vive en varios países. De allí nos trajo el Almirante el maíz o millo, que aquí se convirtió en millo del país, para que orgullosos podamos decir: Más canario que el gofio de millo. 

Cebada, trigo, centeno, millo conformaron durante siglos la economía de las islas, cuya huella todavía se percibe en los viejos molinos y en las eras y bancales abandonados que cubren sus campos.

Son estos otros tiempos, pero afortunadamente todavía podemos disfrutar del gofio. Funcionan muchos molinos en las islas, algunos centenarios, siempre fácilmente localizables por el aroma inconfundible que los rodea y donde da gusto comprar gofio recién hecho y todavía caliente. No nos engañamos si decimos que hay gofio para rato.

Nota: Hablamos con conocimiento de causa. Hemos consumido gofio prácticamente desde que tenemos memoria. Seguramente lo tomaríamos ya en el biberón. De niños, con la leche tibia recién ordeñada. También frito con chicharrones. Por supuesto en el desayuno.También con los potajes. Amasado con plátanos. Pellas de gofio. Escaldado con el caldo de la cazuela de pescado, del puchero, en helados, etc. 

Además, el gofio no da jilorio. 

Un post de Lainakai relacionado. Gofio y Jardines en La Orotava • Lainakai – Un paseo por la Villa.

Agradecemos a José, del Molino de Chano, el permiso para tomar algunas fotos y grabar hacer unas tomas de video.